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臘味臘腸烘干應用
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湖北宜昌臘腸烘干機系統

案例介紹

  臘腸的美味除了臘腸配料的工藝和廚師的廚藝給力外,而更主要取決于臘腸的干燥工藝。福瑞斯臘腸烘干機,高效節能,綠色環保,烘干臘腸速度快,品質高!

  臘腸烘干第一步:5—6小時等速干燥階段。

  剛把臘腸放進臘腸烘干機的時候,需要經歷一個等速烘干階段,這個階段要花5-6個小時。在物料裝烤房二小時內溫度快速升溫到60-65度,不用擔心溫度過高,目的是使新鮮的臘腸在2小時內達到外溫度一致,升溫的過程也是調味料和肉一個發酵的過程,可以控制肉不變色,不變味。預熱時間后,調節溫度至45-50度,溫度在50-55度范圍內,濕熱空氣由排溫口自動排出,熱泵回收熱量。這一階段表面水分已被蒸發,色澤從進料的灰白色轉為淺紅色。此階段為轉色期。

  臘腸烘干第二步:15—18個小時的減速干燥階段

  當臘腸成功轉色后,這時候則需要經歷兩個關鍵的時期:發色期和收縮定型期。這兩個階段加起來需要15—18個小時,但非常關鍵。發色期內,烘房溫度必須控制在52-54度,烘干時間為4-6小時,溫度也必須控制45%。這樣,臘腸會逐漸從淺紅色轉為鮮紅色,且腸衣開始收縮。但為了防止腸衣的表面開裂成硬殼,在發色期后,要采用通用冷卻的辦法來處理。

  臘腸烘干第三步:22-24小時的快速干燥階段

  當臘腸烘干收縮定型后,在守成的時候,臘腸需要迅速干燥,而此時干燥速度的決定性是溫度,為了強化干燥的速度,溫度升溫到60-62度,相對濕度控在38%左右。在這種條件下,烘干時間控制在22-24小時。只有這樣,臘腸最終烘干的濕度才能控制在17%以下,最終效果也才良好。

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